PRACTICES (GMP) of FOOD INDUSTRY CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB)
Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality System Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika SerikatNo. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act).Peraturan sistm mutu ini termuat dalam Title 21 Part 820 of the Code of Federal Regulation), (21CFR820),tahun 1970dan telah direvisi tahun 1980.Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah.
Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik.Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen.
Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996 maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan.Dalam UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen.Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai.
Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi.Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses.GMP menetapkan KRITERIA (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain, peralatan serta control terhadap proses produksi dan proses pengolahan), STÁNDAR (Spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk) dan KONDISI (parameter proses pengolahan) untuk menghasilkan produk mutu yang baik.Sedangkan HACCP (HazardAnalysis Critical Control Points) memfokuskan perhatian terhadap masalah pengawasan dan pengendalian keamanan pangan melalui identifikasi, analisis dan pemantauan terhadap titik-titikkritis pada keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses pengolahan yang dicurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen.
I. PENGERTIAN GMP
GMP memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar yaitu :
Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsiBerisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.
II.MANFAAT
Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP atau CPMB di industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan JAMINAN produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada gilirannya akan meningkatkan kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.
KEUNTUNGAN:
üMenjamin kualitas dan keamanan pangan
üMeningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
üMengurangi kerugian dan pemborosan
üMenjamin efisiensi penerapan HACCP
üMemenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
III. RUANG LINGKUP GMP
Penerapan GMP meliputi
Lingkungan sarana pengolahan dan lokasiBangunan dan fasilitas unit usahaPeralatan pengolahanFasilitas dan kegiatan sanitasiSistem pengendalian hamaHigiene karyawanPengendalian prosesManajemen pengawasanPencatatan dan Dokumentasi
1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
Lingkungan :
§Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah
§Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali
§Sistem saluran pembuangan air lancar
Lokasi :
§Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman
§Tidk menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan
§Tidak berada dekat industri logam dan kimia
§Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
Desain Bangunan :
§Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses
§Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif
§Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor
§Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan
§Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk lengkung
Kelengkapan ruang pengolahan :
§Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses
§Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor
§Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih
§Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara cukup, penyimpanan sistem FIFO dilengkapipencatatan
3. Peralatan pengolahan
Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidask toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatanLetak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimiaProgram sanitasi meliputi :
-Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan, frekuensi dan cara pembersihan
-Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab
-Cara pemantauan dan dokumentasi
Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker, toilet, dan ruang istirahat)Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air memenuhi standar air minumPembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber airbersih dan produknya
5. Sistem pengendalian hama
Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan
-Sanitasi yang baik
-Pengawasan atas barang/bahan yang masuk
-Penerapan/Praktek higienis yang baik
Upaya pencegahan masuknya hama :
-Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk
-Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
-Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
6. Higiene karyawan
Persyaratan kesehatan karyawanPemeriksaan rutin kesehatan karyawanPelatihan higiene karyawanPeraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)
7. Pengendalian proses
Pengendalian Pre-Produksi
-Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku
-Menetapkan komposisi bahan yang digunakan
-Menetapkan cara pengolahan bahan baku
-Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi
-Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi
§Pengendalian Proses Produksi
Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan, dipantau dan diperlukan kembali agar proses berjalan efektif
§Pengendalian Pasca Produksi
Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :
1.Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan
2.Bagan alur proses pengolahan
3.jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan
4.jenis produk pangan yang dihasilkan
5.keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll)
6.penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran airdan sistem FIFO)
7.sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk
8. Manajemen pengawasan
§Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk
§Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi
9. Pencatatan dan Dokumentasi
Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsaDokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk
